Hoje é dia de preparar uma delícia digna de vitrine francesa: Doces de massa choux com chocolate duplo!

Bora transformar sua cozinha em uma confeitaria?

 

  1. Biscoito crocante de cacau

Ingredientes:

  • 255 g de manteiga fria (em cubos)
  • 400 g de farinha T55
  • 50 g de farinha de avelã torrada
  • 150 g de pó para glacê
  • 20 g de cacau em pó
  • 2 ovos

Modo de Preparo:

  1. Misture todos os ingredientes (exceto os ovos) em uma batedeira com o acessório pá.
  2. Acrescente os ovos, um de cada vez.
  3. Cubra a massa com filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.
  4. Abra a massa até 2 mm de espessura, corte em retângulos ligeiramente maiores do que a base do doce.
  5. Asse entre tapetes de silicone perfurados a 165 °C por 10 a 15 minutos.
  6. Choux Craquelin

Ingredientes:

  • 200 g de manteiga fria
  • 250 g de açúcar mascavo
  • 250 g de farinha T55
  • 40 g de cacau em pó

Modo de Preparo:

  1. Misture todos os ingredientes delicadamente na batedeira com pá.
  2. Abra a massa com 2 mm de espessura, congele.
  3. Corte círculos de 8 cm de diâmetro e tiras para a lateral do choux.
  5. Massa Choux de Chocolate

Ingredientes:

  • 125 g de leite
  • 125 g de água
  • 15 g de açúcar
  • 5 g de sal
  • 100 g de manteiga
  • 150 g de farinha T55
  • 20 g de cacau em pó
    250 g de ovos

Modo de Preparo:

  1. Aqueça o leite, água, açúcar, sal e manteiga até ferver.
  2. Adicione a farinha e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre.
  3. Transfira a massa para a batedeira com pá, adicione o cacau e misture.
  4. Incorpore os ovos aos poucos até obter uma massa lisa.
  5. Deixe esfriar. 
  6. Ganache Batido

Ingredientes:

  • 225 g de creme de leite (35%)
  • 25 g de glicose líquida 40DE
  • 25 g de açúcar invertido
  • 280 g de chocolate amargo (ex: Callebaut 811 – 54,5%)
  • 400 g de creme de leite frio (35%)

Modo de Preparo:

  1. Aqueça o creme de leite com glicose e açúcar invertido.
  2. Despeje sobre o chocolate picado e mexa até derreter completamente.
  3. Adicione o creme de leite frio e misture bem.
    Leve à geladeira por no mínimo 3 horas.
  4. Bata até formar uma ganache leve antes de usar.
  5. Caramelo de Chocolate

Ingredientes:

  • 420 g de creme de leite (35%)
  • 140 g de glicose líquida 40DE
    200 g de açúcar
  • 100 g de manteiga
  • 80 g de chocolate (ex: Callebaut 815NV)
  • Pitada de sal

Modo de Preparo:

  1. Aqueça o creme de leite e a glicose.
  2. Derreta o açúcar até obter um caramelo loiro.
  3. Deglace com o creme quente e cozinhe até 106 °C.
  4. Adicione a manteiga e o chocolate.
  5. Emulsione bem e finalize com uma pitada de sal.
  6. Montagem e Finalização
  7. Forre as laterais de aros ou moldes com as tiras de craquelin.
  8. Com um saco de confeitar, preencha os moldes com a massa choux.
  9. Cubra cada unidade com um disco de craquelin.
  10. Asse a 165 °C por 15 minutos.
  11. Recheie o interior do choux com ganache batido.
  12. No centro, adicione uma colher de caramelo de chocolate.
    Posicione o choux sobre um disco de biscoito crocante de cacau.
  13. Decore como desejar (chocolate ralado, nuts, pó dourado…).

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